冬を越えて甘くなるキャベツ

4月から5月にかけて食べられるキャベツは、やわらかくてみずみずしいですね。

この時期のキャベツは、前の年の夏の終わりから秋にかけて種がまかれたものです。

 

ここでクイズです。

キャベツは寒い環境に耐えて育つため、どのような工夫をしているでしょうか？

1.水分を増やす

2.糖分を増やす

3.葉を厚くする

4.外側の葉の緑色を濃くする

正解は…

正解：2. 糖分を増やす

寒い環境に耐えるということは、すなわち、凍結しないということです。

それでは、なぜ、糖分を増やすと凍らずに済むのでしょうか。

純粋な水では、水の分子が互いにくっつき合いやすく、0℃で氷の塊が出来ます。

しかし、水に他の物質を溶け込ませると、その物質が水の分子がくっつき合うことを邪魔し、温度を下がっても氷の塊が出来にくくなるのです。

つまり、キャベツは糖分をたくさん蓄えることによって、低温でも葉が凍りにくくなるようにしているのです[※1]。

キャベツも賢いですね。

胃袋の味方　キャベジン

キャベツから発見された“S-メチルメチオニン”は、キャベジンという別称を持ち、胃薬としてよく知られています。

この物質は、キャベツだけでなく、ブロッコリーやカリフラワーにも多く含まれます。

S-メチルメチオニンには、胃の内側から粘液を多く分泌させて胃粘膜を守ることで、胃潰瘍や胃炎を防ぐはたらきがあります[※2]。

私たちが日ごろ、痛み止めや解熱剤として利用する薬の多くは、胃潰瘍のリスクを高めます。

消炎鎮痛剤を投与したラットの実験では、予防措置をとらなければ全例で胃潰瘍を発症したラットが、消炎鎮痛剤投与1時間前にキャベツのエキスを投与すると、93.6-96.5%のラットで胃潰瘍を予防できたということです[※3]。

胃潰瘍治療薬の予防率99.8%には及びませんが、かなり強い抗潰瘍作用があることがわかります。

なお、キャベツのS-メチルメチオニンは、糖分と異なり、夏に収穫されるもので最も濃度が高くなる傾向にあるようです [※4]。

まだ先の季節ですが、夏の胃袋にはキャベツもおすすめです。

味わい深いトスカーナ生まれの黒キャベツ

今回は、キャベツの一種、黒キャベツを紹介します。

 

黒キャベツは、イタリアのトスカーナ地方で生まれました。

結球しない（丸くならない）キャベツで、太い葉脈を持つ葉は細長い形をしており、表面は細かく縮れています。

濃い緑色をしていますが、えぐみはありません。

厚めで歯ごたえのある葉は、スープ（写真）や炒め物に向いています。

 

このスープでは、旨味成分として、かつおだし、昆布だし、鶏がらだし、チーズ（パルミジャニーノ・レッジャーノ）を使いましたが、これらとの相性も抜群です。

辛みの強いタイプのオリーブオイルをかけてお召し上がりください

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